寻找山城“绿色”瓯菜

大笨钟 · 发表于 2008-1-7 22:30:11

　　泥鳅汤

　　松香土豆泥

　　农家什锦菜

　　九层糕大肠糯米

　　家烧牛蹄

　　《瓯菜探源》栏目今天与读者见面了。作为美食版的新年策划活动之一，它也是本版推出“提升瓯菜声誉大家谈”讨论活动后的又一新动作。
　　瓯菜作为温州地区的一种饮食文化，其形成与温州的地理环境、各地的饮食习俗密切相关。为此，我们将走进温州的各个县（市、区），寻找当地的特色菜肴，探求传统瓯菜的根源，挖掘、丰富瓯菜的内涵，为瓯菜的创新发展服务。

　　杨昭普/文卢春雨/摄

　　新58省道的全线贯通，拉近了泰顺与外界的距离，当地的绿色美食也将被越来越多人熟识。1月1日，由本报专刊部组织的“瓯菜探源”活动，第一站开往山城泰顺，探寻那里的“绿色瓯菜”。

　　“外婆家”的泰顺特色菜

　　2小时左右车程，抵达泰顺县城罗阳。经县烹饪协会推荐，坐落在新城消防路的“外婆家”大酒店成了我们瓯菜探源团的第一家“考察对象”，据说这里容纳了许多泰顺特色名菜。

　　到泰顺，势必要尝尝泗溪的泥鳅汤，酒店厨师长王宜和推荐的第一道菜果然就是泥鳅汤。

　　汤汁鲜红，配料丰富多彩，其中汇集了苋菜干、乌笋干、四季豆、土豆丝等各种蔬菜，还加入了粉线、米面和粉层等，说是泥鳅汤，其实是道“大杂烩”，汤汁浓郁，野生泥鳅仍异常鲜美。据厨师讲，当地的红粬酒糟做调料功不可没。

　　家烧牛蹄、农家什锦菜名列泰顺十大名菜之列，也是该店的拿手好菜。当地的黄牛前蹄，配上家酿红酒来焖，牛蹄筋连着骨头，透着酒香，能让你的味蕾神经极度兴奋，忍不住要大快朵颐。什锦菜也很有特色，七八种不同的蔬菜合在一起炒，又加入了文蛤干、蛏子干、肉皮和素腰片，有点繁花似锦的味道，但各种原料却调和得恰到好处。

　　香熏腊兔、土鸡煲、香辣野菇、炒苦槠片、苦叶小肠、松香土豆泥……泰顺特色名菜依次上席。在座的营养师刘国萍点评说，这里的山野珍肴原料不仅丰富，而且许多菜肴都用了酒糟或红粬酒调味，增加菜肴的美味与营养，与一般的农家菜大为不同。

　　最后一道泰顺小吃拼盘，大家更是吃得赞不绝口。九层糕吃起来细滑浓醇，大肠糯米外裹一层透明的肠膜，油煎后，口味极佳。

　　“泰顺的小吃也很丰富，有婆饼、九层糕、大肠糯米、米面层、绿豆腐。”酒店当家人罗会永一口气报了出来。尤其这婆饼是泰顺最具山城特色的风味小吃，皮脆馅鲜，让人百吃不厌。他透露说，这个婆饼酒店里都没有做，吃正宗的还得去街上的那几家小吃店里解解馋。

　　探寻山里的“绿色食材”

　　泰顺当地运用山中的野菜、野蘑菇以及树果烹调的菜肴很多，尤其那道“炒苦槠片”，清香爽口，带点苦，令人回味。

　　同行的温州大学唐留雄副教授说，这个“苦槠片”与当地的一种苦槠古树有关。不妨去“拜访”一下那千年古树，沿路可探寻这大山里的绿色食材。

　　于是，我们驾车向岭北乡方向前行。沿途山路傍碧溪而筑，时而盘山而上，时而穿林而出。王宜和厨师笑谈：“山里的‘绿色食材’随处可见，山涧中的溪鱼、溪虾、溪螺，远处的竹林、树果、野菜、蘑菇，都可以拿来做成当地菜肴。”经他一说，众人不禁联想到了中午那一道道的美食。一路上，大家除了欣赏美景，还感叹于这山山水水赐予当地的“绿色食材”。

　　抵达岭北乡村尾村，迎接我们的是“古廊桥”与“天关古道”。而那棵千年树龄的苦槠，就斜卧在村尾村的山坡上，嶙峋的树根扎入土中，历经沧桑的树身仿佛能让人感受到远古的气息。

　　据当地人介绍，苦槠片就是采摘这种树的果实做成的。将果实晒干，去壳皮，清水泡，磨成浆，沉淀，煮熟搅成糊，再用纱布抹平，划块晒制成片。

　　罗会永说，当地这些纯天然、无污染的农家菜，如苦槠片、刀豆干、土豆片、蕨菜、野菇、萝卜丝、溪鱼、溪螺，如今都成了的饭馆、山庄的热门特色菜肴，用以招待游客。

　　山珍是瓯菜的一部分

　　沿途，我们又探访了几家泰顺“农家乐”，都各有特色。如红岩隧道旁农家排档的药膳煲土鸡挺有名气。矿泉农庄的农家菜也很地道，尤其是山里的小土豆经油一煎，特别香，蕃薯粉小窝窝头配当地腌制的生姜来吃，一甜一辣，如此搭配令人难忘。

　　唐留雄认为，一个地方的食俗往往与当地的物产有关。泰顺地处山区，又是国家级生态示范县，良好的绿色生态环境滋养了丰富的山珍原材料。而且当地人常饮红粬酒，喜欢用酒糟和生姜入菜的烹饪方法也很独到。

　　“瓯菜不仅有海鲜，还有山珍。”中国烹饪大师周雄说，温州东南滨海，西北环山。临海的一面就为温州人提供了丰富的海产品，形成了瓯菜以海鲜入馔为主的特色风格；西北群山连绵，良好的生态环境又提供了许多原生态的绿色食品，并形成了以吃山珍为主，口味香、辣的特色饮食习俗。

　　“温州从区域的范围来说，就涵盖了沿海和内陆山川，因此山珍也是瓯菜的重要组成部分。”周雄说。