吃的大热闹：元宵节后，广东潮汕平原一带的农村要过“庆丰年”节，摆设丰富的潮汕食品来欢庆丰收。摄影/何信光 来源：民俗摄影协会网站

中国是一个注重吃的国度。我常常想，中国人之于吃，为什么会有如此重的份量，有如此繁多精到的见解，有如此强烈而持久的热情。因为吃同样也是西方人的生存需要，西方人难道就不看重吗，那么西方人为什么就远远没有我们如此讲究，至少在吃的观念上要比我们淡化得多呢? 中国的饮食文化植根于饥饿的生存环境     有人说，吃饱以后追求吃好，这是社会发展进步的必然规律。对此我没有异义，但若探究中国饮食文化的博大精深，就发现那并非是饱食文化的产物，更多的是“得益”于饥饿的馈赠（不是可吃的多了以后才讲究，而是可吃的太少才更加珍惜）。有人可能认为这个观点有悖常理，那么不过是我的一家之言吧。     但有一点是许多人共同的感受，在如今这个远离饥饿的时代，人们对吃的讲究却反而面临着更多的困惑，对美食的追求反而有了更大的难度。这就是说，吃的东西多了一方面可以吃得更好更讲究，但另一方面又不可避免带来负面影响；这也是从另一个角度证明，中国人的吃，中国人的饮食文化，不是建立在物质丰富的基础上。     与长期的饥饿历史相对应的，却是中国烹饪的博大精深，中国饮食文化的洋洋大观。怎样解释这貌似背悖的历史现象呢? 我想，这只能这样解释:中国人正是在长期同饥饿作斗争的过程中，发挥了自己的聪明才智，积累了更多与吃有关的实践经验，孕育和创造了中国的饮食文化。中国人讲究“吃的艺术”，祈求“年年有余”，信奉“能吃是福”。这些传统的观念并不说明中国人早已解决了温饱，相反正是经常为饥饿所迫而产生的一种信念，中华民族是在近于饥饿的生存环境中把“吃”的文章做到了淋漓尽致。 烹饪原料，物尽其用     饥不择食是一种本能的生理现象。人们常说“饱汉不知饿汉饥”，处于饥饿状态是无暇顾及吃以外的事情的。在食物来源相对贫乏的情况下，人们总会想方设法地去寻觅一切能够得到的食物，这时候，即使原来存在的吃的禁忌也会被强烈的生存需求所冲破。中国的饮食文化有一个显著特点，就是烹饪原料的广泛、多样、庞杂，几乎难以穷尽，这一点是西方人的饮食所无法比拟的。这种在原料选用上毫无禁忌的饮食习俗，绝不只是单纯为了满足追求风味的欲望，在饥不择食的外因推动下，中国烹饪的原料出现令人叹为观止的罕见景象，成为人类饮食文化史上的奇迹。     中国烹饪在原料的利用上有一个基本原则，就是物尽其用。将有限的原料制作出尽可能多和尽可能美味的吃食。想一想中国烹饪对原料的充分利用，我们就会发现这种物尽其用简直到了近于吝啬的地步。无论原料是动物的还是植物的，在中国厨师手中几乎没有什么可以丢弃的。禽畜的头脚、内脏甚至血液，蔬菜的根、茎、叶、花无不可以拿来烹制出精美的佳肴。这种物尽其用拓宽了中国烹饪的思路，极大地丰富了中国菜肴的花色品种。 化腐朽为神奇     “化腐朽为神奇”，这是中国艺术创作中一条重要的美学原则，也是中国烹饪的优良传统。把看来没有什么价值的原料，或者几乎无法食用的食物转化为人人喜爱的美味，是中国人的聪明之处，当然其中不无难言的苦涩。化废为宝的做法包括两个层次：一是把原先弃之不用的原料用来制作佳肴。例如，在江南一带用青鱼的肝和肠可以烹制出“青鱼秃肺”、“烧卷菜”等名菜，用巴鱼的肝制作的“鲃肺汤”，用挤去虾仁的虾壳洗出虾子和虾脑再用来烹调的“三虾豆腐”，用鱼的鳞片融化后做成的“水晶脍”，以野菜制作的“拌马兰”、“荠菜羹”等，都是化废为宝的实例。当然这种化废为宝是有一个过程的。开始也许是为了生存的需要，以后就逐渐成了某种饮食习俗；化废为宝的第二个层次是，把变质的食物转化为美味。中国传统食品中有不少经过发酵或腐败后形成的风味食品。如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸菜等，这些食品最早的起源可能是出于舍不得丢掉变质的食物，于是“歪打正着”，做出了别有风味的食品。 一料多吃     用同一样原料烹调出不同口味的菜肴，是中国烹饪的另一大特色。例如我们常说的“一鱼三吃”、“一鸡多吃”之类的做法，在西方恐怕是不多见的。一料多吃诚然反映出中国人在吃的上面的精细讲究，而从其深层原因来说，还是建立于食物不多情况下的无奈和智慧。烹饪原料的丰富可以为菜肴的花样翻新提供必要的条件，但是原料的稀缺更会刺激人们通过有限的原料去获得更多的味觉享受。如果仅有一只鸡，又不满足于一种口味，就会想方设法用仅有的这只鸡做成几种不同口味。在这种一料多吃的促进下，菜肴的品种和烹调方法就愈积愈多。人们在有限的食物中追求更多的味觉上的享受，给并不富裕的日子增添一点亮色，这是符合情理的。反之，东西一多，就失去了这种刺激和追求。要看到，中国菜中的绝大部分都来自民间，都是在民间菜肴的基础上发展起来的，如果没有来自民间的这种自发追求，就不会有如今这么多的好菜名菜。中国特有的豆制品也是一个证明。利用黄豆中国人发明了品种多样、口味不同的豆制品，这是“一料多吃”的典型例子。这里说的一料多吃就是中国烹饪非凡创造力的具体表现。 饱食时代的困惑     于是，中国饮食文化中对菜肴外在形式的看重，包括对菜名的精心设计和刻意夸张，都隐约让我们看到了饥饿时代的印记。认识中国饮食文化是饥饿时代的产物，并不仅仅为了从一个新的视角来探索中国烹饪的历史渊源，而是为了着眼于今天的饮食生活，着眼于在今天完全不同的历史条件下，应该如何来认识和发展中国烹饪。     在我们走进了一个饱食的时代后，如果仍然沿习以往的思路显然是不可取的。我们已经失去了曾经由饥饿激发出的灵敏的味觉感受力和烹饪创造力，饮食市场的丰富多彩已使越来越多的人丧失了对美味的兴趣，生活方式的改变需要我们重新寻找和审视美食的定义。美食正在变得比以往任何时候都令人困惑。